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飲食店経営のいろは

飲食店経営店舗の出店決定に必要な5つのステップ

このコーナーは、これから飲食店の開業を考えている方、将来独立しようとしている人のためのページです。飲食店を開店する前に、知っておいて欲しいことを書き出しています。

日ごろ考えていることを勝手に書いていますので、批判的に読んで下さいネ。どこかにヒントになるところがあれば幸いです。

出店時に必要なもの

飲食店の開業を考えている場合、店舗の不動産情報を探すと思いますが、出店を検討する場合にどのような計算が必要となるでしょうか。
通常、不動産屋さんで見る物件案内は下記のようなものです。

物件案内情報

坪 数 20坪

家 賃 24万円(坪当たり12,000円)
共益費 4万円(坪当たり2,000円)

出店の検討のため、この不動産屋で見た店舗情報から飲食店の経営数字に置き換えなければなりません。
そのために、以下のステップを踏んでいきます。

不動産情報から売上を予測

不動産情報から売上を予測するため、下記の数式に数字を入れ、一日の売上金額を出します。

【売上額の公式:客単価×客席数×客回転=1日の売上額】

客単価について

お客様1人が1回に使う金額を「客単価」と言います。
まずはお店の客単価を予想し、上記公式に追加してください。
もしイメージが湧かなければ、下記の居酒屋さんの客単価をご参照ください。

【例:居酒屋(全国チェーン)の客単価】

居酒屋・炉端焼(白木屋、養老乃瀧、つぼ八等) 2,500円
ミドルクラス居酒屋(日本海庄 や、土風炉等) 3,500円
ハイクラス居酒屋(庵、北海道等) 4,000円

客席数の目安について

お客様が、座れる席の数を「客席数」と言います。
実際に店舗の設計をしてからでないと席数は分かりませんので、ここでは坪数の1.3倍と仮定します。
(客単価が3,500円のお店の場合は、もう少し席数が取れると想定されます)

【坪数×1.3倍=席数】

20坪の場合は、20坪×1.3=26席となります。

客回転を想定

1日に来店する総人数を、席数で割った数字を「客回転」と読んでいます。
お店の業態や客単価で変わるものの、通常は1.0~1.5回転です。
仮に「1.3回転」として計算すると、一日の来店客数は、

【26席×1.3回転=33.8人】

となります。

不動産情報から読み取った数字について

今まで想定した数字を、売上の公式に入れてみます。

【売上額の公式:客単価×客席数×客回転=1日の売上額】

売上額の公式

客単価 × 客席数 × 客回転 一日の売り上げ
3,500円 × 26席 × 1.3回転 118,300円

売上額の公式より、一日の売り上げ予測額は「118,300円」となります。
以上で、1日の予想売上額の計算は完了です。

支払い可能な家賃の目安

続いて、売上金額から家賃がどれぐらい支払えるかを計算します。
統計的には、売上に対する家賃の比率は10%程度とされておりますので、営業日数を25日とすると、

【一日の予想売上額 118,300 × 25(日) × 10% = 295,750円】

これが、予想売上額から見た支払可能家賃となります。

売上予想から出した家賃と実際家賃との比較

以上の計算から、支払可能な家賃は295,750円となりましたので、実際の店舗の家賃と比較します。

【支払可能家賃295,750円>実際の家賃280,000円】

以上により、この店舗物件は検討余地のある店舗情報と結論付けられます。

最後に

今回は、飲食店を開業する場合、経営が成り立つかどうかを検討する為の計算方法として、不動産情報を利用した場合のものをご紹介いたしました。

あくまでも仮定の話ですので、客回転数や、営業日数を変えて、いろいろシミュレーションしていただくことが大事です。
お店を探す時の参考としていただければ幸いです。

お問い合わせ先

株式会社吉田酒店 吉田
仙台市太白区大野田2丁目1番54号
Tel022-249-1611 Fax022-249-1621
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